Colunista Joice Vancoppenolle: “O mundo da enogastronomia”

Quando harmonizamos vinhos e pratos, chamamos de “enogastronomia”.
Há muito tempo que essa bebida é acompanhante ideal para as refeições. Na Europa antiga, as famílias produziam seu próprio vinho caseiro a partir de pequenos vinhedos em suas terras, tendo sempre sua garrafa à mesa.
Mas, como harmonizar vinho com comida e obter sucesso?
Em primeiro lugar, não siga as regras tão rigorosamente quando estiver harmonizando um prato e o vinho. Em vez disso, beba o que gosta em suas refeições. Porém, evite cometer erros grosseiros, como aniquilar um delicado prato de peixe grelhado, servindo-o com um tinto encorpado, como um grande Shiraz da Austrália.

No Velho Mundo, em particular, os vinhos regionais são elaborados como um complemento aos pratos locais. Na costa leste da Itália, por exemplo, costuma-se servir peixes frescos e outros frutos do mar com Verdicchio, vinho branco de produção local. Quando aderimos a essa prática, notamos que ela faz sentido para uma boa gastronomia.

Se você leitor, usa um determinado vinho para cozinhar, beba-o enquanto come. Assim você entrelaça seus sabores e estabelece uma harmonização.
Vinhos tintos podem fazer com que os peixes tenham um gosto metálico. Isso acontece quando o iodo dos peixes entra em contato com os taninos (substância existente nas cascas da uva e que confere adstringência ao vinho) . Para minimizar esse efeito, escolha vinhos com baixo teor em taninos como o Merlot por exemplo, ou ainda, para se sentir mais seguro, sirva branco ou rosé.

Quando pensar em uma combinação de vinho com um prato, lembre-se de harmonizar o sabor mais acentuado do prato com o vinho, que pode ser o molho. Uma massa tradicional com pesto, por exemplo, funciona muito bem com os aromas e os sabores de ervas e nozes de um chileno Santa Rita sauvignon blanc. Se não gostar de vinho branco, escolha um tinto de corpo médio para acompanhar molho com ervas, assim poderá desfrutar dos sabores tanto do prato, quanto do vinho.

Eis algumas dicas infalíveis:

Se for for hamonizar saladas com vinho, temperea-as com limão em vez de vinagre.

Comida muito gelada, anestesia as papilas gustativas impedindo que você aprecie o sabor do vinho.

As peras, maçãs e pêssegos são as frutas mais indicadas para servir com vinho, pois elas não são ácidas.

Queijos de sabor forte, devem ser servidos com vinhos tintos secos e encorpados.

Antes de montarmos uma tábua de queijos, devemos retirá-los da geladeira uma hora antes de servir.

Alimentos como ovo, chocolate, sopa, feijoada, são harmonizações que demandam atenção na escolha do vinho.

“O vinho estimula o apetite e dá sabor aos alimentos. Promove discussões, a euforia e pode transformar uma simples refeição em um algo memorável.” Alexandre Dumas.

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