Colunista Joice Vancoppenolle: “Como identificar um vinho defeituoso”

Neste texto, vou lhes ensinar como detectar um vinho defeituoso e devolvê-lo com toda segurança, caso esteja em um restaurante.

Todos sabemos que vinho é saudável, porém existem algumas substâncias químicas que estão presentes nessa bebida. Algumas são naturais e outras são inseridas durante o processo de vinificação.

A primeira maneira de se detectar um vinho defeituoso é com os olhos. O vinho de aparência enfumaçada geralmente sugere contaminação bacteriana, mas, em um vinho tinto, pode ainda ser sedimento em suspensão, devido ao envelhecimento em garrafa.

Se for um defeito, o aroma e o sabor do vinho estarão ausentes e o cheiro será de mofo ou fermentado.

Cristais semelhantes aos de açúcar no fundo da garrafa ou taça de um vinho branco não sugerem um defeito. Trata-se de depósito de ácido tartárico naturalmente encontrado nas uvas e que não compromete a qualidade de um vinho. Esses cristais são geralmente formados devido ao resfriamento do vinho após sua fermentação. É interessante saber que um dos ingredientes utilizados em culinária, o cremor de tártaro é extraído do ácido tartárico que adere às paredes das barricas de vinho já utilizadas.

As pequenas bolhas presentes em uma taça de vinho não frisante podem significar duas coisas: ou o vinho está defeituoso devido à uma fermentação espontânea na garrafa, o que não é bom, e por isso apresentará cheiro forte de maçãs e fermento, ou o produtor deliberadamente deixou gás carbônico na garrafa para manter seu frescor. Neste último caso, não encontraremos o forte cheiro de fermento e não há razão para se preocupar.

A maioria dos defeitos de um vinho é detectada pelo olfato e confirmada pelo paladar. O mais comum é a contaminação da rolha, conhecida por TCA, nome usado para o tricloroanisol, encontrado em várias fontes – da madeira à água de beber. Se um vinho é contaminado por TCA, ou “arrolhado”, como dizemos, o cheiro vai do mofo ao papel ou tecido envelhecido e molhado, até se encontrar ausência total de aromas frutados.

Tenha cuidado ao dizer que um vinho, com ausência de fruta, está contaminado por TCA, pois isso pode ocorrer por várias causas. Para confirmar que foi devido ao TCA, procure pelo cheiro típico de mofo que se forma nas paredes quando vaza água. Aí sim, devolva a garrafa.

A contaminação por TCA é mais evidente em vinhos espumantes que nos não-espumantes, porque o gás carbônico, que dá bolhas ao vinho, também provoca a evaporação desse composto, tornando-o mais evidente ao olfato.

Se você detectar um aroma de ovos podres, certamente trata-se de um vinho defeituoso. O cheiro é o do sulfeto de hidrogênio, que deveria ter sido totalmente removido durante a vinificação. Entretanto, se você colocar uma moeda de cobre na taça do vinho que apresenta esse defeito, o sulfeto de hidrogênio será removido.

Aromas de vinagre significam que o vinho já passou sua melhor fase, está aberto por muito tempo ou permaneceu em contato prolongado com oxigênio.

Se o vinho tem odor de fósforo recentemente aceso, ele contém excesso de enxofre flutuando livre, e por isso o vinho é defeituoso.

Um aroma de verniz, cola ou removedor de esmalte de unhas é um defeito devido a presença de acetato etílico no vinho. Não se trata de um aditivo químico, mas sim o éster mais comum encontrado no vinho e um composto orgânico natural em muitas frutas. Consideram-se grandes quantidades dessa substância como um defeito, ao passo que quantidades levemente perceptíveis contribuem para a complexidade na taça, o que é bom.

Se degustar um vinho branco que aparenta já ter passado seu pico – talvez com pouca fruta ou com alto teor alcóolico –, compartilho um segredo: sirva-o em uma taça com um pouco de licor de cassis. Isso lhe dará uma dose de Kir, meu aperitivo francês predileto.

“Os homens são como os vinhos: a idade azeda os maus e apura os bons.” Marcus Cícero