Colunista Joice Vancoppenolle: “Armazenamento vertical ou horizontal?”

Você já deve ter lido ou ouvido falar que manter a garrafa armazenada horizontalmente é a posição mais adequada de guardar um vinho, pois assim as rolhas estarão em contato contínuo com o líquido, que as mantém úmidas e intactas, contribuindo favoravelmente para a inibição da entrada do oxigênio.

O oxigênio em contato com o vinho provoca a deterioração da bebida, alterando consideravelmente a cor, o odor e o sabor do vinho. O que facilmente acontece com garrafas guardadas muito tempo na posição vertical.

A informação sobre o oxigênio é segura, porém quando se fala em armazenar o vinho na horizontal, nem tanto assim. Dois longos estudos – um da Facultè d’Oenologie de Bordeaux e outro do The Australian Wine Research Institute (AWRI) –, demonstram que a posição da garrafa simplesmente não tem qualquer relevância durante a guarda do vinho. E isso derruba tudo o que aprendemos e pregamos por aí durante anos e anos, acredito que esta nova descoberta seja o divisor de águas da história da bebida de Baco.

Essas duas pesquisas estudaram o ingresso de oxigênio na garrafa de acordo com diferentes tipos de vedantes (rolhas naturais, sintéticas e rosca) e a posição de armazenagem (vertical ou horizontal) com o tempo. O estudo australiano foi além e mediu ainda impactos na composição, cor e sabor dos vinhos testados (um Riesling e um Chardonnay barricado), além de ter feito essa avaliação por mais tempo (cinco anos contra três dos franceses). Ambas as investigações chegaram a conclusões interessantes quanto aos efeitos causados pelas diferentes rolhas usadas, no entanto, um aspecto se sobressaiu: a orientação da garrafa durante o armazenamento teve pouco efeito na composição dos vinhos examinados, reportou o relatório australiano, e as taxas de ingresso de oxigênio foram independentes da posição de armazenagem da garrafa, atestaram os franceses.

Então, quer dizer que eu posso guardar minhas garrafas em pé? A resposta é sim. As diferenças entre a armazenagem horizontal e vertical são mínimas, independentemente do tipo de rolha, ou seja, mesmo nas de cortiça natural. Em termos de capacidade de vedação e transferência de oxigênio, a conservação pode ser realizada com a garrafa em pé ou deitada, pois os resultados serão idênticos.

Quando um vinho amadurece na garrafa, ocorre reações químicas que o modificam. A duração do tempo que ele foi guardado pode mudar o equilíbrio da fruta, do álcool, dos taninos e do nível de acidez; aumenta a complexidade dos aromas e sabores; e por fim, ele se torna desagradável para o consumo. Um aumento na temperatura pode acelerar essas reações químicas; de modo que, se for armazenada em um local mais quente, amadurecerá mais rapidamente. Assim, podemos afirmar que, o que realmente influencia no armazenamento do vinho, é a temperatura e não a posição vertical ou horizontal.

Outro aspecto que devemos considerar é a umidade do ambiente. Um nível de umidade acima de 50% assegura que a rolha não resseque e encolha, o que facilita a entrada e a saída do oxigênio. Para ter certeza de que suas melhores garrafas permaneçam em boa forma, você pode investir em uma adega com controle de temperatura e umidade.

Mesmo a pesquisa afirmando que não importa a posição de armazenagem, recomenda-se guardar deitados, os vinhos feitos para envelhecer, como por exemplo, os Grands Crus de Bordeaux e grandes Barolos, devido a outro estudo que avalia a migração de compostos fenólicos da rolha para o vinho. O vinho pode, sim, ser armazenado em pé, no entanto, face aos novos resultados que mostram que existe um ‘aporte’ de compostos da rolha para o líquido, a conservação deitada poderá ser benéfica, pois facilitará a migração desses compostos para a bebida e estou certa de que eles irão contribuir para o envelhecimento equilibrado do vinho em garrafa.

Joice Vancoppenolle